Veiviser til HMS-regelverket

Temperatur og luftkvalitet i hoteller og restauranter

Den enkelte arbeidsplass skal ha tilfredsstillende klima og luftkvalitet, og beskyttelse mot støy, vibrasjoner, stråling, giftige eller helsefarlige stoffer og trekk.
Undersøkelser som er foretatt, viser at problemer med varme, kulde og ventilasjon står sentralt i overnattings- og serveringsbransjen. Dette er derfor et område som må tillegges stor vekt i arbeidet med å skape gode arbeidsforhold.
 
Ventilasjon viktig
En kilde til luftforurensning er når mat tilberedes på kjøkkenet. Stekeos kan blant annet inneholde kreftfremkallende stoffer. Disse utvikles særlig ved grilling og spesielt høye temperaturer. Luftforurensningen fra stekeos skal begrenses og det er derfor spesielt viktig å ha gode ventilasjonsløsninger.
 
Varme – kulde
Temperaturforholdene spiller en viktig rolle for at klimaet på arbeidsplassen skal oppleves som tilfredsstillende. Hvilke temperaturer som er mest hensiktsmessige å arbeide under, avhenger av om arbeidet er aktiv eller passivt, tungt eller lett. På samme måte vil bekledning, trekk og lufthastighet være avgjørende.
 
Ved fysisk lett arbeid vil temperaturer fra 19 til 26 grader Celsius være akseptable. Det skal være mulig å regulere temperaturen på arbeidsplassen etter behov. Problemer med varme kan reduseres ved å benytte markiser eller persienner, som avgrenser direkte varmestråling og trekk av varm forurenset luft direkte ved kilden.
 
Friskluftstilførsel alltid nødvendig
En viktig forutsetning for at mennesker skal fungere tilfredsstillende er at det blir tilført friskluft til arbeidslokalene og oppholdsrommene for øvrig. Manglende tilførsel av friskluft fører ofte til at luft trekker inn gjennom sprekker i dører og vinduer, og dermed forårsaker trekk.
 
Mye forurensning krever mye friskluft
Det er vanskelig å fastsette nøyaktig hvor store mengder friskluft som må tilføres for å sikre god luft i arbeidslokalene. Generelt kreves det mye friskluft der det er mye forurensning i lokalene. Eksempel på dette kan være kjøkken og serveringslokaler. Et lite lokale med et visst antall arbeidstakere krever mer friskluft enn et stort lokale med samme antall arbeidstakere.
 
Avtrekk
Brukt eller forurenset luft må fjernes fra lokalene i samme mengde som friskluft tilføres. Dette oppnås ved å benytte ulike typer avtrekksordninger.
Avtrekk eller avsug må rettes direkte mot forurensningskilden og slik at avstanden en mellom avtrekk og kilde blir kortest mulig.
 
Nødvendig renhold viktig
Det er meget viktig at alle avtrekks- eller ventilasjonskanaler til enhver tid holdes rene. I samarbeid med arbeidstakerne skal du som arbeidsgiver utarbeide rutiner for renhold.
 
Klima- og ventilasjonanlegg
For å sikre et godt klima i arbeidslokalene må det installeres ventilasjonsanlegg. Mange problemer oppstår fordi slike anlegg ikke virker som de skal.
Ventilasjonsanlegg skal jevnlig ettersees. Det skal foreligge drifts- og vedlikeholdsinstrukser for anlegget, og minst én person i virksomheten skal ha nødvendig opplæring om hvordan anlegget virker og ha ansvar for regelmessig tilsyn.

Særlig om kjøkkenavdelingen
 
Temperatur
Temperaturen ved arbeidsbenken bør ikke overstige 26 grader Celsius, og ikke være lavere enn 19 grader Celsius.
 
Det skal være mulig å regulere temperaturen, avhengig av årstid og utetemperatur, lokalets utforming og de ansattes behov. Det må treffes tiltak så de ansatte ikke blir utsatt for ubehagelig strålevarme fra ovner og lignende.
De forskjellige arbeidsrommene i kjøkkenavdelingen skal ha oppvarmingsmuligheter, utenom steke- og kokeanordningene.

Det bør finnes hensiktsmessige varme overtrekksklær til bruk ved henting av varer i kjøle- og fryserom. Der hvor sollyset kan bli sjenerende, bør vinduene utstyres med skjerming. Trekk må forebygges på alle arbeidsplasser.

Ventilasjon
Det er mange forurensningskilder i kjøkkenavdelingen, som ovn, grill  og oppvask. Under steking ved høye temperaturer kan det dannes kreftfremkallende stoffer i stekeskorpe og frityrolje og lignende. Disse kreftfremkallende stoffene kan også gå over i stekeosen. Det er derfor viktig med skikkelig ventilasjon for å skape et godt arbeidsmiljø. Avtrekksordningen for kjøkkenavdelingen bør være atskilt fra all øvrig ventilasjon i bygningen. Det bør være avtrekkshette over alle steke- og kokeanordninger, samt over vannbad og oppvaskmaskiner. Kjøkkenavdelingen skal ha god allmennventilasjon med tilførsel av friskluft. Luft fra tilstøtende serveringslokaler er ikke friskluft. 
 
Særlig om resepsjonsavdelingen
Trekk fra inn- og utgangsdører må forebygges. Det bør være en mellomgang eller sluse ved inn- og utgangene for å fjerne trekk og kulde. Varmluftgardin kan være et hensiktsmessig hjelpemiddel.

Særlig for husøkonomen
Der det er vaskeri, skal ventilasjonen være tilstrekkelig til å fjerne damp og fuktighet.
 
Særlig om serveringsavdelingen
I lokaler der sollyset kan bli sjenerende, bør vinduer utstyres med skjerming, for eksempel persienner eller markiser.
 
Særlig om vedlikeholdsavdelingen
Ved vareleveranse skal bilmotorer stanses for å hindre at eksos trekker inn i
arbeidslokalene. 

Regelverk

Tilsynsmyndighet

Har du spørsmål, ta kontakt med:

Nettsiden viser typiske krav til virksomheter i ulike bransjer. Opplistingen av krav er ikke uttømmende, og det tas forbehold om at feil kan oppstå. Den enkelte virksomhet må sørge for at alle aktuelle krav etterleves. Ved spørsmål, ta kontakt med ansvarlig tilsynsmyndighet.

Sist endret: Oppdatert av: Arbeidstilsynet